【冠亚体育手机版】用指甲掐一下新鲜的笋肉,

2019-10-06 20:34 来源:未知

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文/Daisy娘亲

云水肴私房菜馆,云水肴一一是那“云水谣”吗?好诗意的店名,这必有好诗情的环境。

春之味

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云水肴,一面白色屋山面对南门街路,在屋基处更有一排翠绿的青竹,这是“一日食无竹”的境界吗?难得的是,这竹不是那令人生厌的仿真竹,这就有了生机勃勃了,如这家店的生意如此长久却也红红火火。

今日又逢春雨,雨约在昨日凌晨寅时开始淅沥沥,今日这雨却比前几日的那场大了许多,天阴暗暗的,也没有风。要是知道雨止于何时,那就取决于这雨的兴致。对于我而言,我还是希望这雨能下的更久一点。让这春雨浸透干涸的大地,冲刷浑浊的空气,催醒沉睡的枝桠,洗礼不忘的初心。我喜欢雨,也喜欢春天。

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我们对“宁可食无肉,不可居无竹”是脱口而出的,而对苏轼这首诗的这两句后面的或了解不多:“无肉令人瘦,无竹令人俗。人瘦尚可肥,士俗不可医。”

“春之味”说的就是这春天的味道,如果此时要再写什么雨后的泥土芬芳,或者娇花引蜂蝶的甜香,抑或观景赏春时心中油然升起的美滋滋,就太过于矫情了。说这“味”,不妨观于眼,闻于耳,嗅于鼻,品于舌,情于心。浅一步说,有谁不忠于这舌尖上的美味,可谓“一日无食,生而无味”。

苏轼说,“宁可食无肉,不可居无竹”,雅得紧。

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我也爱竹。幽然庭院,一捧清池,两支翠竹,临窗静思,岂止清雅!初中的时候,也迷恋过画竹,手执毛笔,悬腕作画,很是入迷。然而,我终究还是俗人。作画的时候会被五脏庙要求祭祀的鸣叫声打断创作思路,面竹思量的时候会不可避免地想到清甜的笋。

云水肴,真的是一处可医俗、可有雅、可生情的小酒馆。

我是饕餮之徒,我爱笋。

佳人有约云水肴,今宵就在南门街。我曾在一文说:红袖添香是很多读书人的梦想,而红袖添香夜读书,还是要有对月把酒时的,这时有美女桌伴那就会增味不少。

⊙ 春笋

笋是南方人所熟知的一种食物。记得在上海的时候,早春,初夏,隆冬,餐桌上都有笋的影迹。只不过不同季节,笋的口感质地不同,于是以笋为料的菜肴亦是丰富多彩。

地处义乌南门街263号云水肴,是闹市里一片悠、静之地,离义乌最繁华之地绣湖广场只有一二十米距,却或因这小酒馆门面虽在南门街路边,却与路之间有了一片几平方空地,相比两边店面空旷了许多而显幽雅。那店内乡土风的格调令人亲切,中间贴红色剪纸的旧圆竹萝、原木色的桌椅,给人自然家的感觉。

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冬笋,顾名思义,是冬季的笋,大约农历十月上市。称其“冬笋“,实是竹根上长出的芽,需要破土挖掘,据说只有经验丰富的农人才能找到冬笋所在。冬笋尖尖的脑袋,粗壮的身体,掂量下结结实实,一幅蓄势成长的样子。冬笋的肉质极其鲜嫩,入菜,炖汤,皆是美味。记得小时候,妈妈将冬笋老头切去后,我便吵嚷着要求继续下面的工作,一层一层拨开它棕色的外皮,直到露出乳白色的笋肉。用指甲掐一下新鲜的笋肉,还有点点清香的汁水迸出来。想到现在,在中国超市偶尔买到的笋,大都是又老又干型的,掐一下,汁水是肯定不会迸出来,指甲倒是有可能折一下。十五,六个小时的机舱飞行能将一个人变得憔悴,跟何况这小小的笋呢!那种新鲜清香的味道,只有回家才能体验了。

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春笋

说起冬笋的菜肴,真可谓丰富多彩。雪菜冬笋肉丝,荠菜冬笋,冬笋鸡......大凡菜肴,沾了冬笋的边,其身价味道便硬是不同。鲜嫩口感,清香的味道,使得整道菜都清雅起来。

这处云水肴小酒馆,或可拿《蒹葭》一用:“蒹蒹苍苍,白露为霜。所谓伊人,在水一方。”这一方就是云水肴了。哈哈,今天聚餐的就有一位网名为“白露为霜”的。而这里就有家的味道,这店主,这厨师,这服务员(哦,这店没有服务员的,店主就是服务员了。),如你的亲人一样,服务也是家人的温情的,适合二三老友小聚畅饮或一对情人小酌谈心调情或更多人的狂欢。这或许是小酒馆更似家的缘故吧,特别是这样开在闹中取静的小酒馆。这就是我特别钟爱的私厨了。

别具上海风味的该数荠菜冬笋。荠菜是野生的,初春上市,正好接上冬笋的“市尾”。做这道菜,一定要挑选鲜绿的嫩荠菜,老了,纤维太粗,口感就差很多。荠菜洗净切末,沥干水,起油锅煸炒,然后加入切片过水的冬笋片,加盐,略勾芡,便可起锅。过程要一气呵成,时间若长了,荠菜便经不起油温,发黄,失却了青翠的颜色和清爽的口味。需要注意的是,冬笋入锅前一定要过水略煮,否则会有涩味,白糟蹋了一盘好菜。荠菜冬笋上桌定能博采,白白嫩嫩的笋片,春意盎然的荠菜,秀色可人;鲜嫩清爽的味道,可口。我已不记得第一次是在哪里吃到这道菜,可是我清晰的记得我当时食指大动的样子。

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冠亚体育手机版,雨后春笋,说的是春雨过后笋长得尤为迅速。宋·张耒《食笋》中曰:“荒林春雨足,新笋迸龙雏。”这春笋就像是遇雨从泥土中一下子蹦出来一样。

颇值得一提的是“腌笃鲜”,地道的上海菜。腌,是指腌过的肉;鲜,是指鲜肉;笃,是一个动词,上海话中指慢慢用小火炖的意思。腌笃鲜就是说鲜肉咸肉一起炖汤。由记事起,我便对这道菜有印象。尤其是阴冷的冬日,窗外淅沥沥的下着绵绵细雨,一不留神被风吹到,渗入骨子的冰冷,躲在家里,暖暖的灯光下,喝一碗热腾腾的“腌笃鲜”汤,一股暖流直至心底,满足的不仅仅是口腹。因为记忆的关系,也因为味道实在好的关系,我一直喜欢这道汤。加上冬笋的话,那就是无上的美味了。我自己做的话,喜欢金华火腿(感谢妈妈偷偷带了一块过海关!)一小块,猪后腿肉一块或土鸡半只去血水,冬笋切滚刀块,统统放入沙锅内,加水,酒,姜,慢慢“笃”。沸腾二十分钟后改小火两个小时,即可。注意这里一定要用小火,才是“笃”,这样汤才是清清亮亮的,如若用大火中火,那汤就是浑浊一片。

这小酒馆花信年华的老板娘自已亲自端菜上桌的。菜上齐后,这老板娘还是据说照例用喝白酒的小酒杯,盛着啤酒与桌上的每一位敬上一杯。老板或老板娘用小酒杯盛啤酒与大家喝酒,我还是第一次见识的,而用啤酒杯与大家一起共同或每人敬一杯是很常见的。这或许概念了这女老板的忴持而又不失热情,热情却又是那样含情脉脉,“所谓伊人,在水一方”的小家碧玉了。其实,这是家人的感觉了,这更是如今稀缺的那古典美人的风范,让人生起几分“只可远观、不可亵玩也”的柔情和蜜意了,这“味道”又是何等的美妙。人间有味是清欢,在家里,亲人们总是这样不张扬的温情,而在有些酒店里总多是过于热情近轻浮的待客了。

竹笋一年四季皆有,但惟有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤,均鲜嫩清香。 春笋笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口可被誉为“菜王”。

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石建都画作

云水肴的菜肴是纳四季而汇天下菜系的,这或是私厨、家厨的独特吧,总是家人喜欢什么就做什么,而选用更多的应季时令食材,保证了营养健康,这就是家人的关怀了。在云水肴,你什么口味的人都可在这里寻着味道的,云水肴知你胃。

春笋

江南的阴冷冬日因为有了笋而变得不那么令人生厌。冬笋开始从餐桌销声匿迹的时候,便是春的来临。江南的春天很令人怀念。虽然依旧有淅沥的雨,但已是“随风潜入夜,润物细无声”那种,暖暖湿湿,带着一丝青草的味道,笼罩在城市上空。柳树的新芽,绿草的嫩叶,绽放的迎春花,都是记忆中上海春天的点点滴滴--当然,还有春笋。

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我所熟知的春笋便是毛笋。毛笋的形状大致和冬笋相同,但个头比冬笋大。笋箨(音tuo4笋壳)呈黄褐色或褐紫色,上面布满棕色的刺毛----或许这便是“毛笋”的出处吧。毛笋的肉淡黄色,笋肉纤维较冬笋的粗,口感没有冬笋那般嫩,所以在菜肴上的发挥也有所限制。比如,荠菜冬笋,就不可以用毛笋来代替,因为毛笋粗粗的口感会使这道菜大打折扣。印象中,家里不经常吃毛笋,因为不好消化的关系,也因为会“发”(上海话,会过敏的意思)。如果说冬笋入菜主要取其本身味道,那么,毛笋的烹饪就应是“浓油赤酱“型的。油焖笋,红烧肉笋----倒是鲜香美味,但总觉得经浓油赤酱熬制,就好比小姐身子丫鬟命,白可惜了那点清雅。

这里照例还是介绍一道菜肴的,就是云水肴土鸡猪肚煲。

《诗经·大雅·韩奕》中记载:“其肴维何?炰鳖鲜鱼。其蔌维何?维笋及蒲。”由此可见自古以来,就视竹笋为上等蔬菜。苏轼在《初到黄州》

待到树木繁茂,花团锦簇之时,竹笋的季节便来临了。竹笋是竹的嫩枝,从外形上而言,已颇具竹的特征----细细长长,竹节已生成,内空洞,色淡黄。竹笋纤维细长,不似冬笋般脆嫩,但较毛笋爽口。夏季炎热,肝火旺盛,竹笋性凉,入菜恰到好处。

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中曰“长江绕郭知鱼美,好竹连山觉笋香。”虽被贬到黄州,反倒如了心愿,鱼肥水美,竹笋喷香。也有民谚“不图今年竹,单图来年笋。”笋的美味也就随之飘来。林语堂在《吾国吾民》中写到“竹笋一物之所以如此流行,即为其嫩笋所给予吾人牙齿上的精美的抵抗力。一般人之爱好竹笋可为吾人善辨滋味的典型例证,它既不油腻,却有一种不可言辞形容的肥美之质。”

凉拌笋使我喜爱的一道夏令菜。嫩竹笋切长条,过水略煮,晾干,几滴香油,一点盐花,拌匀,如冰箱冷藏片刻便可。取竹笋意,可心;取竹笋味,可口。虽清淡之至,但炎炎夏日中,面对如此一盘清凉可口,充满山野气息的菜肴,不失一种雅趣。

云水肴土鸡猪肚煲主材为放养生猛土鸡、新鲜猪肚,配调料为生姜、盐、酱油、白糖、老酒等,不加味精等化学调料,用砂锅加两个锅盖起来,地锅焖炖四个小时以上。

说到春笋之美,梁实秋在《笋》中描写到:“春笋不但细嫩清脆,而且样子也漂亮。细细长长的,洁白光润,没有一点瑕疵。春雨之后,竹笋骤发,水分充足,纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋。‘秋波浅浅银灯下,春笋纤纤玉镜前。’(剪灯余话)。”春笋不但味美,也有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效。

“腌笃鲜”由于其浓郁而肥腴的口感,在夏季颇为失宠。然而,稍事修改,便可重得彩头。瘦肉或土鸡--减少鲜肉的肥腴,咸肉改用火腿--取其鲜香,总体来说,一定要减少“肉“的分量,另加百叶结(百叶打成结)数个。重要的是一定要加竹笋----取其凉意。改良过的“腌笃鲜“,口感清爽却不失鲜美。夏季的傍晚,喝一碗温温的竹笋腌笃鲜,通体舒泰,一天的劳累都释放出来。  

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不用花大力气生火动灶,去笋衣,切老根,沸水焯烫,冷水过滤,切成小段,外加豌豆、胡萝卜丁和调料,搅拌均匀,来一盘凉拌春笋,就单看这红绿白三色交叠,就美不可言。

来到美国之后,少了很多“竹趣“。偶尔,中国超市也有鲜笋卖,但经历长途跋涉的笋已失却了那种山野的味道。时逢垂涎但无鲜笋供应之日,也只有接受冷冻柜的速冻产品,聊胜于无。

土鸡猪肚煲口感鲜美,鸡皮滑、鸡肉嫩,猪肚吸收鸡鲜美味因此更加淳香,这煲的汤浓、肉嫩,有养颜、壮骨、行气、健脾、暖胃、 养胃 、散寒、止胃痛和排毒的滋补作用,几乎适合所有人士食补,胃寒者最适宜。

想念上海的笋,想念的,又岂止是上海的笋......

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(05旧作,稍事修改)

这道佳肴也可适当加些红枣和香菇。若加上胡椒、小北芪、党参、白果,枸杞等药材(如此,建议就不加酱油了。),就更有很好的滋补、驱风、驱寒的作用,肾亏的人吃了减少夜多小便症状、躁热虚火夜梦多的人吃了,能够调整晚上睡眠。

⊙春韭

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当然,这家店的招牌一一荠菜水饺是我的最爱了。荠菜加猪肉馅包饺子,其味道鲜美异常,所挥发出的荠菜鲜香味令人食欲大开。这荠菜是他们自家在义西南山区田野采来的。荠菜在义乌这里好象有春荠、秋荠和冬荠的,而在北方只有春荠了,就是“春在溪头荠菜花”了,身在江南浙中的我忽然想念北方的春了。是的,江南已寒冷,北方的春还会远吗?

春韭

食物没有了人的享用,它只能是花开花落的自然物。一蔬一饭、一朝一夕,难忘的食物、回味无穷的菜肴,总是因曾经一起的那人而品味更多的滋味。 特别提到的,今夜酒饮的五粮梅子酒是那样有浓情的味道,是一款难以忘怀的美酒,当我不久前接触它,我就喜欢上它,如饮酒美人,她兼容了梅子的果香甜柔和那蒸馏酒的浓烈,两样风情交揉一体,真的格外令人沉醉。梅子别时情青,可人醉后娇骄。梅子酒具有促进唾液腺中腮腺素的形成与分泌,腮腺素又称为“青春荷尔蒙”,有美容健肌、提神抗衰老的功效。男女饮用可面色红润、肌肤光泽,使皮肤组织和血管趋于年轻化,具有明显的“回春”作用。

“正月葱二月韭”,每年的农历二月是吃韭菜的最佳时节,尤其是吃根部带着紫红外衣的头韭。

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韭菜适应力强,抗旱耐热,味辛益阳,祛阴散寒,并且滋味甜美,提鲜亦可,乃是常见的家常菜品。杜甫曾在诗《赠卫八处士》中曰:“夜雨剪春韭,新炊间黄粱。”

我没有去问这店名的由来,而我想到一部十多年前的电影,这就是“云水谣”了,这是两个年轻人邂逅开始的凄美故事,其坚守着“等待彼此”誓言的爱情,令人泪流满面、感动不已。如今的云水“肴”,还能邂逅爱情吗,在这三个月认识都是长久的时代?

老舍曾在《济南的冬天》写雨后的韭菜:“雨后,韭菜叶上还往往带着雨时溅起的泥。青菜摊子的红红绿绿几乎有诗似的美丽。”初春,用镰刀割一捆鲜韭是在老家家母去菜地顺手拈来的事情,割回来的春韭也都带着护根的泥土。母亲常说,韭菜吃两头,春秋季的韭菜最鲜。

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有人对我说过:你这美食的文章若配上诗词最好了。可惜,我不懂这高雅的风骚。只不过今天,我还是想戏作一首结束我今天的文,献丑方家了:

韭菜鸡蛋饼

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