大蒜炝锅产生致癌物、让大蒜变毒蒜,大蒜炝锅

2019-12-05 09:00 来源:未知

当然如果能够选择水焯、凉拌、蒸/煮/炖等烹调方式的话,最好用这些温度不超过100摄氏度的方式更好,几乎不用担心加热产生致癌物的问题。 ​​​​

然而最近某知名健康养生栏目里却有专家指出:大蒜炝锅可产生致癌物丙烯酰胺,并且测了两道大蒜炝锅烹调的典型菜肴蒜蓉炸茄盒和蒜蓉炸虾,发现里面确实检测出丙烯酰胺,于是节目中嘉宾纷纷认定经过炝锅后的打算瞬间从“抗癌圣品”到“致癌魔鬼”。

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文/李园园(中国注册营养师)

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像我们平时炝锅时,葱姜蒜经过高油温加热,会变成金黄色,并发出特有的香气,这就是一种美拉德反应。

当然高温烹调下的食物不仅仅会存在较多的丙烯酰胺,还可能含有杂环胺、苯并芘等明确的致癌物。这也是我们为什么倡导低温烹调的根本原因所在。

由此可见,用10克大蒜炝锅产生的2微克丙烯酰胺实属微不足道。即便某些菜用得大蒜量多一些,但总体来看依然是比较少的。

丙烯酰胺到底是怎么回事?

Ps:大蒜中的大蒜素在动物和细胞实验中显示出一定的抗癌作用。统计学数据也显示大蒜摄入量与胃癌有一定负相关性。不过大蒜素对热不稳定,在加热情况下有效成分含量大大降低,也就是说熟吃大蒜抗癌作用非常渺茫。

不过,还是能查到一些相关研究。根据WHO专家评估,我们日常膳食中丙烯酰胺摄入量大概是1.1~4.8微克/千克(体重)。其中每千克体重摄入4微克丙烯酰胺可定义为“高摄入量”。

丙烯酰胺是食物经过美拉德反应后,产生的一种化学物质,一般食物中只要含有糖和蛋白质等成分,在120摄氏度以上高温加热下,就会产生丙烯酰胺。

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大蒜是我们厨房里非常常见的一种调味料,因其特殊的营养价值,被人们冠以“抗癌之王”的美名。但是前段时间,网上突然出现大蒜炝锅会致癌的说法,这到底是怎么回事呢?我们中国人炒菜,大多数都喜欢放些葱姜蒜炝锅,难道真的有致癌物吗?

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另外通过颜值也能对丙烯酰胺含量心中有数,一般来说食物外表颜色越金黄、焦黄或褐色,相应地美拉德反应越旺盛,同时丙烯酰胺产生也越高。 例如薯条(364~587微克/千克)、薯片(751~1044微克/千克)、油条、油饼、麻花、麻团、油酥饼、烙饼、千层饼、锅巴、烤馍片、炸鸡腿、爆米花等等都是检测名单中的丙烯酰胺含量“大户”,关键是这些食物我们吃得量大,甚至有的人拿来按顿吃,所以总体摄入量会很高。与这些丙烯酰胺高手相比,大蒜炝锅所持进去的那点量还排不上号呢。

也就是说,这种物质在动物实验过程中证实具有一定的致癌作用,但是在人体实验中并没有明确的证据表明其致癌性。可以说,丙烯酰胺属于不确定致癌物。

食物中为何会有丙烯酰胺?主要是化学反应产生的。其实丙烯酰胺的产生门槛不高,凡是存在糖和蛋白质成分的食物,在120摄氏度以上的温度下就可能产生丙烯酰胺。其实本质是美拉德反应的一种副产物,而美拉德反应在食品化学中占有一席之地,因为这是形成食物金(焦)黄色泽、香气和独特风味的重要反应。

按照国际癌症研究机构的分类,丙烯酰胺是一种2A类致癌物,也就是说在动物实验中显示出致癌性,但是对人而言还缺乏充足证据,所以这一类致癌物算作“疑似致癌物”。

1、油炸食品: 油炸食品包含炸薯条、薯片、炸油条、油饼等,以炸薯条为例,丙烯酰胺检出量为390微克/公斤。

【3】食物中到底有多少丙烯酰胺?_范志红等

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那么,大蒜炝锅产生多少丙烯酰胺?吃多少大蒜可以达到可能有致癌风险的程度?

咱中国人炒菜都喜欢炝锅,有时候用葱花、有时候用大蒜,有时候葱姜蒜齐上。

其实未必,因为所有离开剂量说毒性都是不成立的。大蒜炝锅虽然会产生一定量的丙烯酰胺,但是到底产生多少才有致癌的风险呢?

2010年发表在《Food & Chemical Toxicology》上的一项研究认为丙烯酰胺及其代谢物的每日耐受摄入量(TDI)为2.6-16微克/公斤(体重)。也就是说在这个量范围内是非常安全的,超过这个量未必会致癌,只不过风险可能会上升。

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这些食物中的丙烯酰胺含量均高于几片大蒜中的量,所以说,与其计较葱花、蒜片中的致癌物含量,不如调整一下菜肴的烹调方式,凡是经过高温熏烤、油炸等工艺的菜肴都要少吃

咱中国人炒菜都喜欢炝锅,有时候用葱花、有时候用大蒜,有时候葱姜蒜齐上。

一、丙烯酰胺是疑似致癌物,大蒜炝锅确实会产生

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不过,还是能查到一些相关研究。根据WHO专家评估,我们日常膳食中丙烯酰胺摄入量大概是1.1~4.8微克/千克(体重)。其中每千克体重摄入4微克丙烯酰胺可定义为“高摄入量”。

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原标题:大蒜炝锅产生致癌物、让大蒜变毒蒜?

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丙烯酰胺其实大家并不陌生,很多食物中都含有一定量的丙烯酰胺。这种物质早在1994年,被国家癌症研究机构分类为2A类致癌物。

责任编辑:

【1】RG Tardiff et al.Estimation of safe dietary intake levels of acrylamide for humans,Food & Chemical Toxicology , 2010 , 48 (2) :658-667

那么我们平时吃的食物中,哪些属于丙烯酰胺含量较高的大户呢?

由于丙烯酰胺的产生条件较“容易”,所以丙烯酰胺在食物中的分布确实比较广泛,但是广泛不代表眉毛胡子一把抓,要控制还得抓住主要矛盾。

不过这个数据仅限于参考,因为2011年发布的一项WHO技术报告中指出,每天180微克/公斤丙烯酰胺对癌症风险无明显影响。

那大蒜炝锅真的会致癌吗?

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