天赐丰富药食材 靓汤顺手可得,春季宜用猪、鸡

2019-11-07 19:31 来源:未知

“煲你健康”—老火靓汤的养生之道

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昨天,一位北方的朋友跟全妹说

粤式靓汤,天下闻名。想象一下,炤上摆着砂锅,里面的汤正“咕嘟”“咕嘟”地响着,食材煮熟的香味已飘满整间屋子,这一刻将多么美好!老火靓汤,让你从还未喝它开始就倍感愉悦,养心养面。

饭犹舟也,羹犹水也

你们大广东真的很奇怪

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与饭在喉,非汤不下

素不相识见面开口就是靓仔靓女

广东老火靓汤渗透着中医“医食同源”的饮食理念。中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、祛热散湿、补益强身,广东老火舰汤将这种中医养生保健理念运用到了极致。在人们的日常养生、防治疾病、强身健体、美容养颜等方面都发挥了重要的作用。

清代美食家李渔在《闲情偶寄·饮馔部》中如是说:“饭犹舟也,羹犹水也,舟在滩,非水不下,与饭在喉,非汤不下,其势一也。”简单地说,就是“饭菜如舟,靓汤如水”。

更觉得奇怪的是

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天赐丰富药食材 靓汤顺手可得

和你们广东人一起吃饭

饮用老火靓舰汤,适时最为重要。“根据季节,选择合适的汤料煲汤”是广东老火靓汤的特色。春季阳气升发,万物萌发,肝气旺盛,饮食应以养肝益阳、爽胃利肠为主;夏季天气炎热,心气旺盛,出汗多,易伤精耗气,此时要以益气养气、健脾利湿、消暑散热、解毒为主;秋季万物成熟,秋高气爽,阳气始敛,阴气渐长,养生上注意收敛精气,饮食上应润燥护阴;冬季湿冷,阴寒盛极,阳气闭藏,养生应注意敛阳护阴,以养藏为本。因此,春季宜用猪、鸡、鸽、鱼等食材,配上党参、太子参、栗子、核桃仁、香菇等食材来煲汤,如参花乳鸽汤、八宝鹌汤等。夏季宜选用鱼、鸭、瘦肉、火腿,配以沙参、玉竹、白扁豆、赤小豆、绿豆、芡实、薏米、冬瓜、荷叶、海带等煲汤,如荷叶冬瓜赤小豆汤、冬瓜薏米水鸭汤、海带绿豆瘦肉汤等。秋季宜选用鸡、鸭、鱼、甲鱼、瘦肉,配以川贝、麦冬、沙参、冬虫草、黄芪、莲子、杏仁等食材,煲煮南北杏菜干猪肺汤、雪耳雪梨瘦肉汤等。冬季宜选用牛、羊、乌骨鸡、黄鳝、甲鱼,配以人参、鹿茸、阿胶、灵芝、核桃等食材,煲出补气补阴汤。

岭南的天气,归结起来两个字就是:“湿热”,一个普通广州人未必能跟你解释得清楚什么叫做“湿热”,但说到能够用于“祛湿”“清热”的食材,每个广州人却几乎都能如数家珍:陈皮、砂仁、五指毛桃、木棉花、淮山、薏仁……丰富多样如是。

有一道菜肯定不可少

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大概也是因为这种“湿热”,刚到岭南的人有时会发现自己“周身唔聚财”,但去医院检查却发现什么病都没有,既然没病自然也就不能无缘无故吃药。于是,聪明的广州人顺手就在身边找到了一些“药食同源”的食材——毕竟,按照广东药科大学校长郭姣此前接受媒体采访时透露的数据,岭南药用资源据统计达4500种以上,占全国药用资源种类的36%。中药资源普查数据显示,广东省中药资源达2645种,其中药用植物2500种,药用动物120种,家种药材产量和野生药材蕴藏量在100吨以上的品种共194个。

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广东气候炎热,春夏季湿热,秋冬季燥热,所以很多老火靓汤都有清热法湿润肺的功效。其中清热败火的汤品最多,选用的食材多是山药、芡实、百合、莲子、薏米、玉竹、党参等,主料则是清淡不油腻的去皮的鸽子。该汤清润,非常适合在炎热的夏季饮用。广东夏季闷热,很多人喉咙都会感觉不舒服,因此有很多具有润喉止咳功效的老火靓汤,常见的止寒咳嗽的汤有海底椰煲鸡骨、椰子煲乌骨鸡等,止热咳嗽的汤有南北杏菜干煲猪肺、西洋菜腊鸭肾煲猪骨等。

如此丰富的药食材资源,简直就是“老天爷赐汤喝”了。于是广州人灵活运用,把熬制中药汤剂的过程略为改良,就煲出了更适宜家中烹制和食用、“似病非病”状态的人也更容易接受的养生靓汤。

没错!那就是咱们广东的“靓汤”啦

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广府汤水的包容开放和与时俱进

从小喝靓汤长大的广东人

「制作广式靓汤的关键」

不同时节选择不同食材,是传统中医顺应时令养生的原则,广府靓汤深得其精髓。例如春天湿气重,所以煲鸡骨草炖猪横利、五指毛桃薏米煲瘦肉;夏天湿热为主,适宜消暑清热解毒的汤水;秋天到了,一般就会烹制如南北杏菜干猪肺汤、无花果霸王花炖猪骨等润肺润燥的汤水;寒冬时节,则大多煲一点进补身体的汤水,典型的如冬虫夏草瘦肉汤等。依外在环境对人体进行调理,以求达到天人合一的状态。

对汤自然有一种特殊的感情

要煲制一份美味又滋补的广式舰汤,首先要注意主料和调味料的搭配。常用的花椒、生姜、胡椒、葱等调味料,这些都起去腥增香的作用,一般都是少不了的,针对不同的主料,需要加入不同的调味料。比如烧羊肉汤,由于羊肉味重,调料如果不足的话,做出来的汤就是涩的,这就得多加姜片和花椒了。但调料下多了,容易产生太多的浮沫,这就需要在做汤的后期耐心地将浮沫打掉。其次是要学会选择优质且合适的配料。一般来说,广式汤便会根据季节的不同,加入时令蔬菜作为配料。比如炖酥肉汤的话,春夏季就加入菜头做配料,秋冬季就加白萝卜。而那些比较特殊的主料,则需要加入特别的配料,如牛羊肉烧汤,吃了很容易上火,这就需要加去火的配料,比如白萝ト,二者合炖食用,则不易上火。最后还要注意煲汤的原料应冷水下锅。制作老火舰汤的原料一般都是整只整块的动物肉类,如果投入沸水中,食材表层的细胞骤然受到高温,很容易凝固,这会影响食材内部的蛋白质等物质溢出,成汤的鲜味便会不足。煲老火舰汤讲究“一气呵成”,不应中途加水,因为这样会使汤水温度突然下降,肉内的蛋白质突然凝固,无法充分溶解于汤中,也有损于汤的美味。

广府汤水食疗相信“人如其食”,其实也多与现代营养学暗合,大概就是英文里常说的“You are what you eat”吧。根据时令来煲汤食疗,并不是玄学。广东省中医院临床营养科医师盛雯在接受记者采访时表示,现代营养学的发展、岭南环境的改善,现在煲制老火靓汤的材料和煲制方式也发生了与时俱进的变化。比如汤里面的肉放少一点,或者把肉飞水,可以减少汤里面的嘌呤,更健康;又例如煲汤时先煲药材,可以相对减少煲食材的时间。

无论是在家还是在外

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广州人对异域食材的“来者不拒”在煲汤方面也表现得淋漓尽致。例如营养丰富的三文鱼,其肥美鱼腩竟也可以用来煲骨头汤,红菜头因富含叶酸也颇受一些新潮孕妇的喜爱,做成甜菜羹美味又有益于腹中胎儿。

这道菜总是必不可少的

老火靓汤不一定要老火

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说到广府靓汤,人们自然会想起老火靓汤。所谓老火,指的是三到四个小时的慢火烹制。其实,广府汤水并不等于老火靓汤。按照“岭南汤王”佘自强的观点,广府靓汤的烹制方式至少有“煲”“炖”“滚”等几种。其中,“煲”的制作方法确实比较接近老火靓汤,四季通用。而“炖汤”是放置炖盅内隔水炖,岭南冬日往往湿冷难耐,温暖尽在这一“炖”里面了。而“滚汤”则通常不用“重磅”的汤煲,轻巧的锅或铁镬就可以应付,武火滚至食材刚熟即可。若在炎炎夏日,常用清甜鲜嫩的食材,一碗滚汤下去,顿时口舌生津、暑热尽散。可见,所谓老火靓汤不过是广府汤水中的一小部分,更何况随着电子炖盅和高压锅等“高效”炊具的普及,即便是“煲汤”也未必就真会熬上三四个小时。

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广府汤水的温暖,不仅在于脾胃,更在于人心。据记录唐代岭南风情的史籍《岭表录异》记载,南越人家特别流行喝不乃羹,谁在官场、生意场上为了办事请人吃个饭,宴席上必须有这一道不乃羹。不乃羹是用羊肉、鸡肉、鹿肉与骨头一起煲成,肥浓鲜美,上菜的时候,肉捞出来弃之不用,只以汤待客。一大盆汤摆在席上,大家用一个大勺子轮流取饮。之所以命名为不乃羹,意思是说,喝了这道汤就没什么事办不成。

在广东,汤是宴席标配

这广府靓汤,自然不仅是“商场润滑剂”,更是维系家人感情的纽带。如果“我爱你”需要一句“粤语翻译”,那么其中一种翻译方式应该就是“返屋企饮汤”吧。

广东靓汤也叫广东老火汤,是广府人传承数千年的食补养生秘方,慢火煲煮的老火靓汤,火候足、时间长,既取药补之效,又取入口之甘甜。

(文/广州日报全媒体记者钟达文、何钻莹)

广东人用万般温情煲煮的美食靓汤,既是调节人体阴阳平衡的“养生汤”,也是辅助治疗恢复身体的“药膳汤”。

饭菜如舟,靓汤如水。

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三年前的5月7日,一直深受读者欢迎的广州日报《今日靓汤》栏目与读者、粉丝重新见面。重启后的栏目,将传统中医“药食同源”的理念和现代营养学知识结合,继续向广州人科普饮食疗法、节气养生的种种知识。如今广州日报组织的微信“汤粉群”每天消息闪烁不停、煲汤心得交流不断。广州人对靓汤的热爱从未停歇。

广东人常说“宁可食无菜,不可食无汤。”先上汤、后上菜,几乎成了广东宴席的标准流程。如果有一顿饭没有汤,那么这顿饭是没有灵魂的。

千年靓汤水,滋养岭南人。

广东人为什么那么爱喝汤

一碗靓汤,集中了时令食材的养生功效,也浓缩了岭南人对家人的关爱,更体现了岭南人别具一格的生活素养和生命理念。

广东人喝汤的历史由来已久,这与广东湿热的气候密切相关,广东气候炎热、湿气重,大量喝汤有助排毒补水。广东汤清润、可口、清淡,是中医养生理念的一种体现。

广州味道19探·第13探预告

而且广东靓汤的种类会随季节的变化而改变,长年以来,煲汤就成了广东人生活中必不可少的日常,与广东人喝凉茶一道成了广东饮食文化的标志。

·张纪中:粤菜最懂食材之“时”

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·生猛广州人的尝“鲜”之路

煲汤也是一门“大学问”

广东人煲汤可是很有讲究滴。首先对炊具要求严格,要用厚厚的沙锅。汤要慢慢煲,煮熟后还要小火焖四五个小时,这样煲的汤才原汁原味。

汤很稠,很浓,很有味道,也很有学问,大概只有广东人才会把汤煲得如此惊艳。

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广东人什么都敢拿来煲汤

几乎所有你能想到的食材,广东人都能拿去煲汤。还有一些你无法想象的“黑暗食材”,不管是天上飞的、地上跑的、水里游的,广东人都可以抓来煲汤。

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广东媳妇一定要会煲汤

想当广东的媳妇,一定要会的一项技能,那就是——煲汤,这也是检验广东媳妇是否合格的一个标准。而如果你找了个广东的对象,想知道对方家长对自己满不满意,可以看看ta妈妈有没有为你精心煲靓汤。

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广东靓汤之煲汤秘诀快收好

广东曾有一位家喻户晓的“岭南汤王”——佘自强老师,2005年至2015年期间,一直为《广州日报》撰写“今日靓汤”专栏,获得了了千万女“汤粉”的支持与喜爱,许多广东人都把他的专栏当作“煲汤指引”。

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